(1) Kroz reakciju redukcije antioksidansa smanjuje se sadržaj kisika ui oko hrane. Neki antioksidansi kao što su askorbinska kiselina i eritorbinska kiselina lako se oksidiraju, tako da kisik u hrani može prvo reagirati s njim, čime se izbjegava oksidacija ulja i masti. .
(2) Antioksidansi oslobađaju atome vodika i kombinuju se sa peroksidima nastalim reakcijom autooksidacije ulja i masti, prekidajući lančanu reakciju, čime se sprečava da se proces oksidacije nastavi.
(3) Uništavajući i slabeći aktivnost oksidaze, ona ne može katalizirati reakciju oksidacije.
(4) Blokiraju supstance koje mogu katalizirati i uzrokovati oksidacijske reakcije, kao što su kompleksni metalni joni koji mogu katalizirati oksidacijske reakcije.
